¿Alguna vez encontraste pequeños cristales blancos y crocantes al cortar un reggianito bien estacionado? No es sal, no es grasa y mucho menos moho: es tirosina, y es una excelente noticia.
¿Cómo se forman?
1. Ruptura de proteínas: durante la maduración, las bacterias lácticas descomponen la caseína (la proteína de la leche) en aminoácidos libres.
2. Pérdida de agua: a medida que el queso pierde humedad en la cámara de maduración, esos aminoácidos se concentran cada vez más.
3. Cristalización: como la tirosina es muy poco soluble en agua, se acumula y cristaliza dentro de la pasta del queso.
¿Qué significa encontrarla?
• Maduración impecable: es una señal inequívoca de un curado prolongado y bien logrado.
• Textura premiada: ese “crunch” es justamente lo que buscan los catadores más exigentes.
• Solo por dentro: aparece únicamente en el interior de la pasta, nunca en la corteza.
¿En qué quesos la vas a encontrar?
• Reggianito bien estacionado (suele aparecer a partir de los 12-18 meses)
• Sardo
La próxima vez que te encuentres estos cristalitos en tu reggianito Lattay, ya sabés: es la prueba de que estás frente a un queso de maduración perfecta.